Crescionda: Dolce tipico spoletino, del periodo di carnevale. Originariamente questa preparazione aveva degli ingredienti che oggi non si usano piu', ad esempio il brodo di gallina, sostituito dal latte. Questa ricetta è stata rivisitata per far si che abbia un gusto piacevole a tutti i palati. INGREDIENTI: 4 uova intere g.250 di zucchero l 0,5 di latte g.50 di cacao in polvere g.50 di cioccolato fondente g.300 di amaretti g.200 di pandispagna frullato Facoltativi un po' di canditi un po' di noci tritate o mezzo bicchiere di maraschino. Sbattere le uova, aggiungere tutti gli ingredienti; disporre su pirofile imburrate e infarinate. L'impasto deve avere un altezza massima di circa cm.2. Mettere al forno a circa 150 gradi per 20 minuti circa.

Castagnole: Dolce umbro del periodo di carnevale. INGREDIENTI 6 uova 6 cucchiai di zucchero 6 cucchiai d'olio mezzo limone e mezzo arancio grattugiato g.40 di citrato 1 bustina di lievito g.150 di maraschino g.100 di latte per sciogliere il citrato e la cartina Impastare tutti gli ingredienti aggiungendo della farina fino ad ottenere un impasto non troppo consistente. Formare dei grossi gnocchi e friggere in abbondante olio bollente (circa 150°), scolare e spolverare con zucchero a velo e sghizzare con alchermes.

Insalata di farro: Portare a ebollizione del brodo versandoci dentro il farro in grani (gr 30 a persona), farlo cuocere per circa 20-25 minuti dopo cotto scolarlo senza passarlo sotto l'acqua fredda per raffreddarlo e metterlo in un recipiente largo in modo che si freddi rapidamente. Quando è freddo versare dell'olio d'oliva e condire come una classica insalata di riso: giardiniera sott'aceto tritata, wurstel a rondelle, tonno, fontina a dadini, carciofini sott'olio. Questo è un piatto estivo, si conserva in frigo per alcuni giorni.

Stringozzi alla spoletina:
Sono molto usati nella dieta spoletina, ma anche molto richiesti dai turisti. E' una pasta ottenuta da una sfoglia fatta con farina acqua e albume d'uovo,che è stesa dello spessore di circa 3-4 millimetri e tagliata a uno spessore di circa due millimetri. Cuocere in abbondante acqua bollente per circa tre minuti e condire con il "sugo finto" (come è chiamato a Spoleto). Il sugo finto è molto semplice: si fa' una base di aglio tritato ed olio d'oliva si fa' suffriggere per qualche istante e poi si aggiunge un po' di prezzemolo si mette del peperoncino tritato e poi si bagna con poco vino bianco, poi si aggiunge della polpa di pomodoro un po' di sale e si fa' bollire per dieci minuti circa (una volta c'era messo a bollire dei pezzi di cotica del prosciutto ma oggi non si fa'). Mentre si condisce la pasta metterci un filino di olio d'oliva e del basilico fresco tritato, non si deve aggiungere il formaggio.


Trota al cartoccio:
Pesce molto diifuso nei fiumi della zona (Clitunno, Topino, Nera) Prendere delle trote da circa gr.400 l'una, pulirle internamente e mettere in un cartoccio di alluminio con della salsa cosi' ottenuta: far insaporire leggermente un po' di aglio tritato con dell'olio d'oliva, metterci del prezzemolo tritato e bagnare con un po' di vino bianco aggiungere poi i seguenti ingredienti tritati e in proporzione ai vostri gusti: capperi, alici, peperoni rossi, olive verdi. Metterci sopra due fettine di limone un filino di olio d'oliva mettere al forno per circa 30 minuti. Aprire il cartoccio quando è nel vostro piatto in modo che vi gusterete anche il profumo appena aperto.


Tagliatelle con trota e tartufo: due ingredienti molto usati in Umbria.
Dopo aver pulito le trote metterle per tre minuti circa in una padella con dell'olio d'oliva con un coperchio (questo procedimento serve a far sì che la trota è ben spellata e diliscata) poi pulirle e tagliare la polpa a pezzettini e metterla in padella dove in precedenza è stato fatto suffriggere dell'agio con dell'olio d'oliva, far cuocere qualche minuto e bagnare con del vino bianco, metterci un po' di prezzemolo tritato mezzo cucchiaino di panna da cucina per ogni porzione, mantecare bene e togliere dal fuoco. Versare la pasta nella salsa e far insaporire aggiungere un po' d'olio d'oliva se occorre un po' d'acqua di cottura della pasta, prima di servire al tavolo metterci sopra del tartufo grattato.Se non c'è disponibilità' di tartufi si può' fare una variante molto economica mettendo delle zucchine tagliate in julien durante la cottura della trota.


Zuppa di cipolla gratinata:
Tagliare in julien la cipolla e cuocerla in una padella con dell'olio d'oliva fino a quando non prende il colore d'oro, prestare attenzione che non si bruci versando ogni tanto un mestolo d'acqua. Unirvi una vellutata base in parti uguali (la vellutata è una béchamel con del brodo anziché del latte) parmigiano e un rosso d'uovo. Versare in pirofile imburrate con sotto del pane tostato e mettere a gratinare, dopo sfornato versare sopra del parmigiano.


Cestino di agnello al tartufo:
Fare a pezzi l'agnello soprattutto con della spalla e costata, lavarlo con del vino bianco e metterlo a cuocere in un recipiente dove in precedenza è stato fatto soffriggere dell'aglio con della cipolla in olio d'oliva, mettere qualche spicchio di limone portare a cottura e bagnare con del vino bianco. A fine cottura scolarlo da tutto il fondo di cottura correggere di sale e pepe prendere un po' di farina e mescolarla con dell'acqua fredda fino a fare una crema (un mestolo di acqua con due tre cucchiai di farina) prestando attenzione che non vengono i grumi. Mescolare questa crema con un po' del fondo di cottura aggiungerci un po' di capperi tritati e versare il composto nel recipiente. Mettere lo spezzatino nel cestino fatto con pasta di sale (50%farina, 50%sale, cuocere al forno a 180°) e versare sopra del tartufo a fettine o meglio in salsa di tartufo fatta da voi.


Salsa di tartufo:
Prendere i tartufi freschi o in altri modi anche surgelati, l'importante che siano scongelati al momento dell'uso. Macinare o frullare i tartufi fino a che vengano come del sale grosso, nel frattempo abbiamo fatto rosolare dell'aglio in abbondante olio d'oliva (per gr 100 di tartufi ci vogliono un cucchiaino di aglio tritato e mezzo bicchiere di olio) prestando attenzione che non si bruci. A questo punto possiamo togliere l'aglio o lasciarlo, aggiungere mezzo cucchiaino di pepe macinato e togliere dal fornello. Unire il tartufo correggere di sale e aggiungere ancora dell'olio d'oliva. Questa salsa si conserva in frigo. Si può preparare il giorno prima mettendo abbondante olio d'oliva in modo che il tartufo insaporisca tutto.


Minestra di farro:
Negli ultimi anni questo piatto è stato riscoperto dalla ristorazione umbra. Fare una base di sedano e cipolla tritato, far suffriggere con olio d'oliva aggiungere del prosciutto affumicato tagliato a dadini, bagnare con un po' di vino bianco e far evaporare. Aggiungere del pomodoro fatto a pezzetini e far cuocere per dieci minuti, versare il farro (g.40 a testa) e cuocere come per il risotto. A fine cottura aggiunere del pecorino e olio d'oliva,accompagnare con fette di pane tostato.